Carina Das Wichtigste in Kürze
Der Geschmack von Taleggio-Käse ist mild, leicht säuerlich und salzig, mit einem fruchtigen Abgang. Er hat einen intensiven Geruch, der aber nicht seinen Geschmack widerspiegelt. Mehr dazu hier…
Taleggio ist vergleichbar mit anderen Weichkäsen mit Rotschmiere, wie Brie, Camembert, Limburger oder Munster. Diese Käsesorten haben eine ähnliche Textur, Farbe und Rinde, aber unterschiedliche Aromen und Herkunft. Mehr dazu hier…
Man isst Taleggio am besten mit frischem Brot oder mit Obst und Nüssen. Er passt auch gut zu Rotwein oder Bier. Man kann ihn auch in verschiedenen Gerichten verwenden, wie Risotto, Polenta, Salat oder Bruschetta. Mehr dazu hier…
Taleggio ist ein italienischer Weichkäse mit rötlicher Rinde und cremigem Teig. Er stammt aus dem Taleggio-Tal in der Lombardei und wird seit der Römerzeit hergestellt. Er hat ein mildes Aroma mit fruchtigem Nachgeschmack und schmilzt leicht. Taleggio ist ein vielseitiger Käse, der sowohl pur als auch in verschiedenen Gerichten verwendet werden kann. In diesem Blogbeitrag erfährst Du mehr über die Geschichte, die Herstellung, die Eigenschaften und die Verwendung von Taleggio.
Die Geschichte des Taleggio
Taleggio ist ein Käse mit einer langen und faszinierenden Geschichte, die bis in die Antike zurückreicht. Er wurde bereits von berühmten römischen Autoren wie Cicero, Cato und Plinius gelobt, die Rezepte für den lombardischen Käse beschrieben oder die Kunstfertigkeit der Orobbi, der antiken Bewohner der Täler von Bergamo, bewunderten. Der Name Taleggio taucht zum ersten Mal im 10. Jahrhundert auf, aber der Käse könnte schon viel früher in den natürlichen Höhlen des Taleggio-Tals gereift sein, wo er ideale Bedingungen für seine Entwicklung vorfand.
Die Lombardei
Die Lombardei ist eine der vielfältigsten und attraktivsten Regionen Italiens, die sowohl kulturelle als auch natürliche Schönheiten zu bieten hat. Sie ist die bevölkerungsreichste und wirtschaftlich stärkste Region des Landes, aber auch eine der reichsten an Kunst, Geschichte und Traditionen. Die Lombardei ist bekannt für ihre berühmten Seen wie den Gardasee, den Comer See und den Lago Maggiore, die von malerischen Landschaften umgeben sind. Sie ist auch ein Paradies für Bergliebhaber, die in den Alpen wandern, Ski fahren oder klettern können. Die Lombardei hat auch viele reizvolle Städte, die einen Besuch wert sind, wie Mailand, die Mode- und Finanzmetropole Italiens, Bergamo mit seiner mittelalterlichen Altstadt, Brescia mit seinem römischen Erbe, Mantua mit seinem Renaissance-Flair oder Cremona mit seiner Musiktradition. Die Lombardei ist auch eine Region mit einer reichen Gastronomie, von der Polenta über den Risotto bis zum Taleggio-Käse.
Im Mittelalter wurde der Taleggio zu einem wichtigen Handelsgut, das über die Alpen transportiert und in verschiedenen Städten verkauft wurde. Er war auch eine Quelle der Inspiration für Giacomo Casanova, der im 18. Jahrhundert, nachdem er den Käse in Sant’Angelo Lodigiano gekostet hatte, den Plan fasste, eine Enzyklopädie der Käsesorten zu verfassen, die er jedoch nie vollendete. Im Laufe der Zeit verbreitete sich die Taleggio-Käseherstellung auch in die fruchtbare Poebene, wo die Milch pasteurisiert wurde, um sie haltbarer zu machen. Im 20. Jahrhundert wurde der Taleggio als eigenständige Käsesorte anerkannt und von einem Konsortium geschützt, das seine Qualität und Tradition bewahrt. Heute ist Taleggio ein DOP-Käse, der nur in bestimmten Gebieten der Lombardei, des Piemonts und Venetiens hergestellt werden darf.
Die Herstellung des Taleggio
Die Herstellung von Taleggio folgt auch heute noch weitgehend der handwerklichen Tradition vergangener Zeiten. Die Milch wird zunächst auf 32 bis 35 °C erwärmt und mit Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus gesäuert. Anschließend wird die Milch mit natürlichem Lab innerhalb von 15 bis 25 Minuten dickgelegt. Der Bruch wird mit einer Käseharfe zerkleinert und in quadratische Formen gefüllt, die dem Käse seine typische Form geben. Die Formen werden auf schräge Tische gestellt, damit die Molke abfließen kann.
Tipp: Taleggio lässt sich gut mit frischem Obst wie Birnen, Trauben oder Feigen kombinieren, die seinen würzigen Geschmack ausgleichen.
Nach dem Abtropfen wird der Käsebruch gepresst und gesalzen. Anschließend wird er auf Holzbretter gelegt und etwa eine Woche lang getrocknet. In dieser Phase wird auch das Ursprungszeichen auf den Käse gestempelt. Danach beginnt die Reifung, die mindestens vier Wochen dauert. Der Käse wird in speziellen Reifekammern oder -höhlen bei konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit gelagert. Während der Reifung wird der Käse regelmäßig mit einer Salzwasserlösung gewaschen, um das Wachstum der Bakterien zu fördern, die für die charakteristische rötliche Rinde verantwortlich sind. Am Ende der Reifung ist der Taleggio fertig zum Verzehr oder zur weiteren Reifung.
Die Eigenschaften des Taleggio
Taleggio ist ein Käse, der sich durch seine besondere Form, Farbe, Textur und seinen Geschmack auszeichnet. Er hat eine quadratische Form mit einer Seitenlänge von 18 bis 20 cm und einer Höhe von 5 bis 8 cm. Er wiegt zwischen 1,8 und 2,2 kg und hat einen Fettgehalt von 48 % in der Trockenmasse. Diese Werte können je nach Hersteller leicht variieren, sind aber durch die DOP-Verordnung festgelegt.
Tipp: Taleggio eignet sich hervorragend zum Schmelzen und kann als Fondue oder als Sauce für Pasta, Fleisch oder Gemüse verwendet werden.
Der Käse hat eine dünne Rinde, die je nach Reifegrad rosa bis orange ist. Die Rinde ist essbar, wird aber wegen ihres strengen Geruchs und ihres bitteren Geschmacks von manchen Verbrauchern lieber entfernt. Die Rinde entsteht durch das Wachstum von Bakterien wie Brevibacterium linens, die dem Käse seine typische Farbe und sein Aroma verleihen. Der Teig ist weich und elastisch und von elfenbeinfarbener bis strohgelber Farbe. Er hat kleine Löcher und eine glatte Textur. Er lässt sich leicht schneiden und streichen. Der Duft des Taleggio ist intensiv und durchdringend, aber der Geschmack ist relativ mild mit einem ungewöhnlich fruchtigen Nachgeschmack. Der Geschmack ist leicht säuerlich und salzig mit einem Hauch von Nüssen und Pilzen.
Verwendung von Taleggio
Taleggio ist ein Käse für viele Gelegenheiten. Er kann pur auf Brot oder mit Früchten und Nüssen als Snack oder Dessert gegessen werden. Er passt gut zu Rotwein oder Bier. Dieser kann auch gerieben oder geschmolzen werden, um verschiedene Gerichte zu verfeinern. Zum Beispiel in Risotto oder auf Polenta. Er harmoniert gut mit Radicchio oder Rucola in Salaten oder auf Bruschetta. Er kann auch mit anderen Käsesorten wie Gorgonzola oder Fontina kombiniert werden. Taleggio ist ein vielseitiger Käse, der sowohl warm als auch kalt serviert werden kann. Er eignet sich auch zum Überbacken von Aufläufen oder zum Füllen von Nudel- und Fleischgerichten. Taleggio ist ein Käse, der jede Mahlzeit bereichert und jedem Gaumen schmeichelt.
Hinweis: Taleggio hat eine geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP) und darf nur in bestimmten Regionen Italiens hergestellt werden. Achte beim Kauf auf das DOP-Siegel, um die Qualität und Authentizität des Käses zu garantieren.
Taleggio ist mehr als ein Käse
Taleggio ist ein Käse mit einer langen Geschichte, einer traditionellen Herstellung, einer besonderen Rinde, einem milden Geschmack und vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten. Es ist ein Käse, der sowohl Käseliebhaber als auch Neugierige begeistern kann. Es ist ein Käse, der zu jeder Jahreszeit und zu jeder Gelegenheit passt. Es ist ein Käse, der die italienische Kultur und Küche widerspiegelt. Taleggio ist mehr als ein Käse. Er ist ein Erlebnis, das es zu kosten und zu teilen gilt.
