zYYxXZAmRXFYmNtd Das Wichtigste in Kürze
Ja, es gibt einen Unterschied zwischen Parmesan und Grana Padano. Parmesan hat einen intensiveren und würzigeren Geschmack als Grana Padano, der milder und buttriger ist.
Grana Padano ist so teuer, weil er aus hochwertiger Rohmilch von Kühen gemacht wird, die nur mit natürlichen Futtermitteln gefüttert werden. Erfahre hier mehr über die Herstellung des Käses…
Ja, man kann den Rand von Grana Padano essen, wenn man ihn vorher gut reinigt. Der Rand ist ein natürlicher Teil des Käses. Finde hier leckere Rezepte…
Grana Padano ist eine der beliebtesten Käsesorten Italiens. Er wird aus Kuhmilch hergestellt und hat einen würzig-nussigen Geschmack. Aber was macht diesen Käse so besonders? Wie wird er hergestellt, gelagert und gegessen? Und wie unterscheidet er sich von seinem berühmten Verwandten, dem Parmesan? In diesem Artikel wird alles Wissenswerte über den Grana Padano erklärt.
Die Geschichte des Grana Padano
Der Grana Padano ist eine der ältesten Käsesorten der Welt. Seine Ursprünge gehen auf das 10. Jahrhundert zurück, als Mönche in der Po-Ebene eine Konservierungsmethode für Milchüberschüsse entwickelten.
Sie entrahmten einen Teil der Milch und kochten sie in großen Kesseln. Anschließend ließen sie die Milch gerinnen und pressten den Käsebruch in runde Formen. Die Käselaibe wurden mit Salz eingerieben. Anschließend lagerten sie in Holzfässern. So entstand ein harter, körniger Käse, den sie “grana” nannten, was auf Italienisch “Korn” bedeutet.
Der Grana-Käse wurde bald zu einem wichtigen Handelsgut in Norditalien und darüber hinaus. Er wurde in verschiedenen Regionen hergestellt und trug unterschiedliche Namen wie Grana Milanese, Grana Lodigiano oder Grana Trentino. Im 16. Jahrhundert setzte sich der Name Grana Padano durch, in Anlehnung an die Po-Ebene (pianura padana), in der der Käse hauptsächlich hergestellt wurde.
Im 20. Jahrhundert wurde der Grana Padano immer beliebter und erhielt 1954 seine erste offizielle Anerkennung als Qualitätsprodukt. Im Jahr 1996 wurde er schließlich mit dem europäischen Gütesiegel für geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) ausgezeichnet, das seine Herkunft, sein traditionelles Herstellungsverfahren und seine hohe Qualität garantiert.
Grana Padano
Wusstest Du, dass der Grana Padano positive Auswirkungen auf den Blutdruck und den Cholesterinspiegel hat? Laut einer Studie der Universität Parma kann der Verzehr von 30 Gramm Grana Padano pro Tag für zwei Monate den systolischen Blutdruck um 7 bis 8 mmHg und den diastolischen Blutdruck um 5 bis 7 mmHg senken. Dies liegt an der Anwesenheit einiger Peptide im Käse, die als natürliche Hemmstoffe des Angiotensin-konvertierenden Enzyms (ACE) wirken.
Die Herstellung des Grana Padanos
Zur Herstellung des Grana Padano müssen die Käsereien, die Reifungsbetriebe, die Verpacker und die Händler, die den Käse vermarkten, die strengen Vorschriften des Konsortiums zum Schutz des Käses einhalten. Das Konsortium besteht aus über 200 Mitgliedern, die für die Qualität und Tradition des Käses bürgen. Die Herstellung des Grana Padano erfolgt in mehreren Schritten, die hier erklärt werden.
Zunächst wird die Milch von Kühen verwendet, die in den fünf norditalienischen Regionen Piemont, Lombardei, Venetien, Trentino-Südtirol und Emilia-Romagna weiden. Die Milch wird morgens und abends gemolken und in großen Bottichen aufbewahrt. Die Abendmilch wird teilweise entrahmt, indem der Rahm abgeschöpft wird. Die Morgenmilch wird dagegen vollständig verwendet. So entsteht die für den Grana Padano typische Mischung aus Vollmilch und Magermilch.
Anschließend wird die Milch in großen Kupferkesseln erhitzt und mit Lab versetzt. Lab ist ein Enzym aus dem Kälbermagen. Es bewirkt, dass die Milch gerinnt und sich in eine feste Masse, den Käsebruch, und eine flüssige Phase, die Molke, trennt.
Der Bruch wird mit einem Tuch aus dem Kessel genommen und in zwei Hälften geteilt. Jeder Teil wird in eine runde Form gelegt. Diese Form wird mit einem Stempel versehen. Auf dem Rand des Käses werden der Name Grana Padano, das Herstellungsdatum und die Produktionsnummer eingeprägt. Anschließend wird der Käse mit einem Gewicht beschwert, um die überschüssige Molke herauszupressen.
Der Käse wird entformt und gesalzen. Das Salz dient zur Verbesserung des Geschmacks, zur Festigung der Konsistenz und zur Verlängerung der Haltbarkeit. Je nach Gewicht bleibt der Käse 14 bis 30 Tage im Salzbad.
Nach der Entnahme aus dem Salzbad wird der Käse in speziellen Räumen oder Kellern gelagert. Dort wird er regelmäßig gereinigt, gebürstet und gewendet. Die Reifezeit des Käses beträgt mindestens neun Monate, kann aber auch bis zu 36 Monate oder länger sein. Der charakteristische Geschmack, die körnige Struktur und die goldgelbe Farbe entwickeln sich während der Reifung.
Nach neun Monaten Reifung wird jeder Laib von einem Experten des Schutzkonsortiums geprüft. Nur wenn der Käse alle Tests besteht, erhält er das Brandzeichen mit dem DOP-Siegel und den Namen Grana Padano.
Hinweis: Ein Laib Grana Padano wiegt zwischen 24 und 40 Kilogramm und hat einen Durchmesser von 35 bis 45 Zentimetern.
Die Verwendung von Grana Padano
Grana Padano ist ein vielseitiger Käse, der zu vielen Gerichten passt. Du kannst ihn pur, als Snack oder als Teil einer Käseplatte genießen. Du kannst ihn auch über Nudeln, Risotto, Salate oder Suppen reiben, um ihnen einen würzigen Geschmack zu verleihen. Oder er wird als Zutat für Füllungen, Soßen, Aufläufe oder Gratins verwendet. Für die Verwendung des Grana Padano in Deiner Küche findest Du hier einige Ideen:
Spaghetti mit Grana Padano und Pfeffer
Ein einfaches und schnelles Gericht mit wenigen Zutaten. Spaghetti al dente kochen und abgießen. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen. Frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer zugeben. Gib die Spaghetti und den geriebenen Grana Padano dazu und verrühre alles gut. Das Gericht heiß servieren und nach Belieben mit Grana Padano bestreuen.
Risotto mit Grana Padano und Radicchio
Dieses cremige und aromatische Gericht ist ideal für Herbst und Winter. Eine Zwiebel fein schneiden und in etwas Butter andünsten. Den Risottoreis dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und verdampfen lassen. Nach und nach unter ständigem Rühren die heiße Gemüsebrühe zugießen, bis der Reis bissfest ist. Einen Radicchio in Streifen schneiden und in kochendem Wasser kurz blanchieren. Zum Reis geben und mit geriebenem Grana Padano vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und heiß servieren.
Salat mit Grana Padano und Birnen
Dieser frische, knackige Salat ist perfekt für den Sommer. Einen Kopfsalat waschen und in mundgerechte Stücke zupfen. Schneide eine Birne in dünne Scheiben und beträufle sie mit etwas Zitronensaft, damit sie nicht braun wird. Röste einige Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett. Aus Olivenöl, Balsamico, Honig, Senf, Salz und Pfeffer ein Dressing zubereiten. Lege den Salat auf einen großen Teller oder eine Platte. Lege die Birnenscheiben, die Walnüsse und den geriebenen Grana Padano darauf. Den Salat mit dem Dressing beträufeln und kalt oder zimmerwarm servieren.
Focaccia mit Grana Padano und Rosmarin
Dieses leckere und duftende Gebäck eignet sich hervorragend für ein Picknick oder eine Party. Aus Mehl, Wasser, Hefe, Olivenöl, Salz und Zucker einen Hefeteig zubereiten. Lasse ihn an einem warmen Ort gehen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Den Teig nochmals durchkneten und auf einem Backblech ausrollen. Mit den Fingern Vertiefungen in den Teig drücken und mit grob gehacktem Rosmarin bestreuen. Mit geriebenem Grana Padano bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Die Focaccia im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Celsius ca. 20 Minuten goldbraun backen. In Stücke schneiden und warm oder kalt servieren.
Tipp: Du kannst Grana Padano auch mit anderen Käsesorten kombinieren, um verschiedene Geschmacksrichtungen zu erzielen. Zum Beispiel kannst Du ihn mit Mozzarella für eine mildere Note oder mit Gorgonzola für eine würzigere Note mischen.
Mehr als nur ein Käse
Der Grana Padano ist mehr als ein Käse. Er ist ein Stück italienischer Kultur, Geschichte und Tradition. Er ist ein Qualitätsprodukt, das aus natürlichen Zutaten und nach überlieferten Rezepten hergestellt wird. Mit seiner körnigen Struktur und seiner goldgelben Farbe ist er ein Käse mit unverwechselbarem Geschmack. Es handelt sich um einen sehr vielseitigen Käse, der sich für eine Vielzahl von Gerichten eignet. Außerdem ist er nahrhaft und enthält viele wichtige Nährstoffe.
Quellen
- https://www.andronaco-shop.de/magazin/delicato/grana-padano-und-parmigiano-reggiano-was-sind-die-unterschiede/
- https://www.edeka.de/ernaehrung/expertenwissen/1000-fragen-1000-antworten/was-ist-der-unterschied-zwischen-parmesan-und-grana-padano.jsp
- https://www.stern.de/genuss/essen/parmesan-und-grana-padano–das-sind-die-grossen-unterschiede-32893828.html
