Italienischer Käse

Italienischer Käse

Um der Rolle des italienischen Käses für die landestypische Küche gerecht zu werden, müsste man eigentlich ganze Bücher schreiben. Zum Glück haben sich dieser Aufgabe nun schon einige gewidmet, weswegen es keine Schande ist, hier nur einen kurzen Überblick über die vielseitigen Sorten, Herstellungsverfahren und Verwendungen zu geben.

Bei vielen Käsesorten fällt uns schon gar nicht mehr auf, dass es eigentlich italienische Spezialitäten sind, weil sie sich in unseren Supermarktregalen schon lange etabliert haben. So zum Beispiel der Mozarella. Ursprünglich stammt der aus Büffelmilch hergestellte Weichkäse aus Neapel, Kampanien und Südlatium, doch da Mozarella ungeschützt verkauft werden darf, ist unter diesem Namen auch ein in Deutschland produzierter Kuhmilchkäse zu verstehen.

Häufige Verwendung findet er in der typisch italienischen Caprese oder auf der Pizza. Am Besten sollte er frisch verwendet werden, wobei ein gutes Anzeichen der Verwendbarkeit darin liegt, zu beobachten, ob die Packung aufgebläht wirkt, in diesem Fall sollte der Mozarella sofort entsorgt werden.

Auch der Parmesan wird in der deutschen Küche häufig verwendet, ob über die Nudeln gerieben oder in den Salat geraspelt. Der aus Kuhmilch hergestellte Hartkäse ist unter dem Namen Parmigiano Reggiano geschützt, weshalb viele der hier unter „Parmesan“ verkauften Artikel oft nichts mit dem originalen Gewürzkäse zu tun haben. Nicht mit dem Parmigiano Reggiano zu verwechseln ist der Extrahartkäse Grana Padano, der es einem Anfänger der italienischen Küche immer wieder schwer macht, mit ihm in eine Schublade gesteckt zu werden.

Ein elementarer Unterschied, nämlich, ist, dass die Vorschriften des traditionell hergestellten Parmesans weitaus strenger sind, also die des in Norditalien hergestellten Grana Padano. Während der Parmesan nämlich nur aus der Rohmilch von Kühen, die erstens mit Heu und Gras gefüttert wurden und zweitens aus der Region Emilia-Romagna stammen muss, gibt es beim Grana Padano mehrere Herkunftsmöglichkeiten, und die Kühe können durchaus anderes gefüttert werden. Allgemein lässt sich sagen, dass der Grana Padano qualitativ unter dem Parigiano Reggiano liegt, da er in der Reifung jünger ist. Dennoch werden beide Käsesorten gern auch einmal pur gegessen, perfekt eignet sich dazu ein kräftiger Rotwein, wie etwa der Rosso di Montalcino.

Um den Überblick nun noch mit einem Frischkäse abzurunden, ist auf jeden Fall noch der Ricotta zu erwähnen. In Gegensatz zu den bisher vorgestellten Käsesorten gibt es beim Ricotta so gut wie keine herstellerischen Richtlinien, das heißt, das lediglich die Namensgebung des Molkekäses italienisch ist, aber jedes Land dazu befugt ist, Käse unter diesem Namen zu produzieren und zu verkaufen.

Hierzulande wird der Schafs- oder Kuhmilchkäse oft als Füllung oder in Aufläufen verwendet, in Italien sieht man ihn hin und wieder auf einer Pizza Calzone, aber immer in den Gnocchi, einer weiteren Landesspezialität.

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