Italienische Salami

Italienische Salami ist neben der Mortadella eine der bekanntesten italienischen Wustsorten, hat im Gegensatz zur Mortadella jedoch, ihren Siegeszug durch Europa und sogar auf andere Kontinente erkämpft. Beginnen sollte man die Vorstellung der Dauerwurst aber eigentlich mit der Aufklärung, dass wir deutschen das mit dem Singular und Plural nicht so richtig verstanden haben, und Salami tatsächlich der italienische Plural für ein Stück Salame ist.

Da das formale nun geklärt ist, widmen wir uns deren Ursprung, der sich in Modena, der schon für ihren Aceto Balsamico berühmten Region.

Dauerwurst wird sie deshalb genannt, weil sie eine lange Haltbarkeit hat, weswegen sie früher in jedem Haushaltsrepartoire ärmerer Leute zu finden war. Zu dieser Zeit wurde sie aus Maultier- und Eselfleisch hergestellt, wenn die Tiere zu alt und unbrauchbar waren (siehe Tierschutz), während sie heute fast ausschließlich aus Schweine- und Rindfleisch besteht. Hin und wieder begegnet uns hier auch Pferdesalami, was aber eher die Ausnahme ist.

Bis zu 40 verschiedene Sorten an Salami hat Italien hervorgebracht, die sich alle in der verschiedenen Reifezeit, der Würzung und in der Art, wie sie getrocknet wurde, unterscheiden.

Die bekanntesten Sorte bildet mit einem großen Vorsprung die Salame Milano, danach die Salame Neapoli und die Salame Veronese.

Mailänder Salami wird nur noch selten von Hand hergestellt, was daran liegt, dass sie in vielen Ländern produziert wird und kaum noch einer den Unterschied zwischen der traditionellen und der industriellen Verarbeitung merkt.

In der Reifungszeit liegt diese Salami mit fünft Wochen durchaus im Schnitt, mit was sie sich aber von anderen Sorten unterscheidet, ist, dass ihr Speck und in Wein eingelegter Knoblauch beigefügt werden. Bei der neapolitanischen Salami ist interessant, dass sie, im Vergleich zu anderen Herstellungen keine Schimmelschicht hat und ihr bis auf Peperoni, durch die sie mit ihrem scharf-pikanten Geschmack ausgezeichnet wird, kaum etwas zugefügt wird.

Am längsten reift die sehr feine Salami aus Verona, nämlich bis zu vier Monaten. Sie ist auch eine der wenigen Sorten, die ganz ohne Rindfleisch auskommen, dafür meist aber nicht zu wenig mit in Weißwein eingelegtem Knoblauch durchsetzt sind. Da diese Kombination in ihrer Reinform einen ziemlich speziellen Geschmack hatte, haben sich aus ihr Sorten mit weniger, oder gar keinem, und mit kleinen Anteilen an Rindfleisch entwickelt.

Für hochwertige Salami gilt das gleiche, wie für den Wein – der Genießer schlemmt pur, idealerweise mit einer Scheibe Weißbrot und einem Gläschen Rotwein.

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